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How to Taste Beer in 6 Easy Steps

Updated: Nov 15, 2019


가장 쉬운 6단계 맥주 테이스팅


감춰져 있는 희미한 뉘앙스를 끌어내 풍미를 분석하고 ‘제대로 된’ 테이스팅을 통해 맥주라는 존재에 대한 한층 깊은 숙고와 이해를 얻는 일은 맥주애호가들에게 무척 보람 있는 일일 것이 분명합니다. 하지만 수제맥주 초심자들은 가끔 그런 테이스팅이라는 행위에 조금 주눅이 들기도 합니다. 만약 여러분이 생각하는 맥주 테이스팅이란 얼만큼 차가운지 알아보는 것 아니면 어차피 소주랑 섞을 건데 무슨 테이스팅이 필요하냐 하는 수준이라면 오늘 이 글이 좋은 출발점이 될 수도 있겠습니다.


맥주 테이스팅이 멋진 이유는 정답이 없다는 점입니다. 그게 어떤 것이든 여러분이 느끼고 기억한 아로마와 풍미는 여러분만의 것이니까요. 누군가는 빵의 풍미를 느꼈는데 당신은 건초향기를 느꼈다면 그 중 하나만 맞고 다른 건 틀린 게 아니라는 뜻입니다.


1단계 : 따르기


테이스팅을 하려면 일단 깨끗한 유리잔이 필요합니다. 캔 채로 마시면 아로마나 색깔이 드러나지 않는 것도 있지만 제일 큰 문제는 맥주캔 뚜껑이 지저분한 경우가 많다는 것입니다. 항상 유리잔에 따르자. 맥주를 따를 때는 잔을 기울여 옆면에 닿게 부으면서 헤드 정도를 보고 따르는 속도를 조절합니다. 다 따랐을 때 손가락 굵기 두 배 정도의 거품이 생기도록 하세요.


2단계 : 보기



헤드의 거품이 어느 정도인지 슬쩍 보세요. 두께가 얇고 거품이 적은 편인가? 두텁고 거품이 많은가? 맥주의 빛깔은 맥주 스타일과 사용한 몰트 종류에 따라 흰색부터 연한 갈색까지 다양하게 나타나며 바디 또한 스타일에 따라 희뿌연 것부터 맑은 것까지 다양합니다.


3단계 : 잔을 흔든 다음, 향을 들이마시고, 들이마시고 또 들이마셔라.



맥주의 아로마는 대개 홉(과일, 허브, 향신료, 송진의 향)과 몰트(달콤함, 빵맛, 쵸컬릿, 로스팅의 풍미)에서 나오며 좀 더 섬세한 스타일의 경우 효모(바나나, 클로브, 펑키한 흙냄새)의 아로마를 품은 것도 있습니다.


들이마시기 전에 잔을 몇 번 돌리듯이 흔들어주면 맥주 안의 탄산화물이 올라오면서 아로마를 잡아두게 됩니다. - 헤드 위로 몇 센티미터 올라온 자국이 잔에 남아 있다면 제대로 흔든 것입니다. 맥주잔을 코에 가까이 대며 몇 번 킁킁 향을 들이켜보세요. 단, 한 번에 너무 세게 들이마시지 않도록 주의하세요.


코에 들어오는 아로마에는 맥주를 마셨을 때 느껴질 풍미의 힌트가 들어있는 경우가 많으니 시간을 두고 아로마를 음미하세요. 인간의 후각은 기억과 강한 연관을 갖고 있으니 테이스팅 중에 과거 경험이 연상되는 것을 부끄러워 말고 끄집어내세요. 브라운 에일을 마셨더니 엄마가 집에서 만들어 주던 음식맛이 떠올랐다면 완벽한 예가 됩니다.


4단계 : 살짝 맛보고, 깊이 음미하라



살짝 맛을 볼 때는 처음 느껴진 감각에 집중하세요. 달콤한가? 쌉쌀함이 강조되었나? 아니면 신맛이 강한가? 마음속에 자연스럽게 떠오른 풍미에 집중하면 됩니다. 약간 익숙해 졌으면 조금 더 깊이 파고 들어보세요. 그 맛이 마음에 들었다면 어떤 점이 좋았는지(별로였다면 왜 그런지) 생각해보세요. 맥주에서 과일향이 느껴진다면 조금씩 더 나가보는 것이다. 예를 들면 이런 식입니다.


과일 풍미 → 감귤류 → 오렌지 → 발렌시아 오렌지

로스팅 풍미 → 쵸컬릿 → 70% 다크쵸컬릿


5단계 : 입안에 채우라


맥주가 입으로 들어가 혀를 둘러싸고 있을 때 느껴지는 질감을 Mouthfeel 이라고 표현합니다. 질감은 부드러운 임페리얼 스타우트나 뉴잉글랜드 IPA처럼 묵직한 것에서부터 페일에일처럼 중간 정도인 것, 깔끔한 필스너나 세종처럼 가벼운 것까지 다양하게 나타납니다. 확실한 증거가 있는 게 아니라면 맥주에 ‘물탄 것 같다.’라는 표현은 피하는 게 좋습니다. 거의 모든 맥주가 95%이상의 물을 함유하고 있으니 바디가 가벼운 맥주들은 물처럼 느껴지는 게 당연합니다. 바디가 가벼운 게 꼭 단점인 것도 아닙니다. 묵직한 중량감이 느껴지는 풀바디의 필스너가 있다면 상쾌하고 목 넘김이 좋은 그 맥주 특유의 미묘한 밸런스를 잃은 것이니까요.


6단계 : 마무리


맥주가 시원하게 목을 넘어가고 나면 아직 입안에 남아있는 잔맛에 집중해보세요. 끈적이는 듯한 달콤함이 남아 있는가? 톡 쏘는 쓴맛이 느껴지는가? 잔향이 꽤 오래 입안에 남아있는가? 아니면 별 인상 없이 급히 사라지는가?

맥주 한 잔을 놓고 천천히 마시면서 냉기가 옅어져 감에 따라 맛이 어떤 식으로 변해가는지도 살펴보세요. 어떤 풍미는 낮은 온도에서는 감춰져 있다가 온도가 올라가면서 극적인 임팩트를 주는 경우도 있습니다.

냄새, 맛, 질감, 마무리 등을 염두에 둔 채로 천천히 테이스팅을 진행하고 결론을 몇 번 재평가해 보세요.


거품 101


맥주잔에 생기는 헤드는 보리 몰트에서 유래된 단백질이 이산화탄소 거품과 함께 위로 올라오면서 형성되는 것입니다. 위로 올라온 단백질은 이산화탄소 거품을 둘러싸 막을 형성하고 맥주의 덮개 역할을 합니다. 물론 그 밖에도 분자수준에서 발생하는 여러 요인들이 있지만 핵심은 보리에 들어있는 단백질이라는 점을 알아두세요. (설탕이나 옥수수같은 첨가물이 많이 들어간 맥주의 헤드가 약한 이유도 이 때문입니다.)


헤드가 왜 중요할까?


혹시 맥주 거품만 맛을 본 적이 있는지, 그랬다면 그 아래에 출렁이는 맥주보다 그 맛이 훨씬 쓰다는 걸 알 것입니다. 단백질이 위로 올라오면 홉에서 나온 쓴 성분과 결합하는데 그것이 거품의 톡 쏘는 쓴맛을 냅니다. 홉에는 쓴 성분과 함께 아로마도 포함되어 있어 맥주의 아로마를 한층 증폭시켜주는 경우가 많습니다. 더 나아가 우리가 맥주를 테이스팅할 때는(다른 무엇을 맛 볼 때도 마찬가지지만) 처음에는 대개 ‘코를 사용하는’ 경우가 많습니다. 우리가 인지하는 맛이 대부분 우리의 후각기관을 통해서 먼저 전해지기 때문입니다. 그런 이유로 적당한 거품이 덮힌 맥주에는 아로마가 많이 남아있고 아로마가 많은 맥주에서는 다양한 풍미가 느껴지게 됩니다.


거품에 영향을 주는 다른 요소는?


물론 맥주 거품의 양을 결정하는 다른 요소들도 많이 있습니다.

  • 맥주 안에 녹아있는 천연오일은 거품형성에 영향을 줍니다. 커피나 코코넛 같은 첨가물은 맥주 안에 오일을 많이 남기기 때문에 거품의 양을 감소시킬 수 있습니다.

  • 알코올과 산은 단백질 화합물이 거품을 형성하는 능력을 제한하는 요소입니다. 그래서 알코올 도수가 높은 맥주나 사워에일 같은 맥주에는 거품이 적은 경우가 많습니다.

  • 립스틱, 입술보호제에 들어있는 왁스성분은 맥주 거품의 지속력을 감소시킵니다.

  • 기름진 음식도 립스틱의 왁스같은 역할을 합니다.

  • 질소가스를 첨가한 맥주에는 풍부하고 부드러운 헤드가 형성됩니다. 질소는 이산화탄소에 비해 물에 용해되는 능력이 약하기 때문에 따를 때 맥주에서 쉽게 빠져나와 미세한 거품을 많이 형성합니다. 그 결과 우리가 유명한 맥주들에서 보는 ‘거꾸로 폭포’효과처럼 많은 거품이 생깁니다.


집에 가져가는 맥주


담은 맥주에 거품이 있다고 화내지 마세요. 위에서 살펴본 대로 헤드는 우리가 맥주를 즐기는 데 꽤 중요한 역할을 합니다. 당신의 용기에 맥주를 가장 잘 담는 방법은 손가락 굵기 두 개 정도의 거품이 위에 얹어진 만큼 따르는 것입니다. 그리고 집에서 맥주를 마시기 전에 입안에 담고 아로마를 느껴보는 데 시간을 들이는 걸 잊지 마세요.





Tasting beer “properly” can be a rewarding experience for the drinker by bringing out hidden nuances to flavour profile and adding a deeper level of contemplation and appreciation for beer.  For those that are new to drinking craft beer, it may seem overwhelming at first, so if your idea of tasting beer is to get it as cold as possible or load it up with soju so you don’t need to taste it, then this should be a good starting point.

The cool thing about tasting beer is that there are no wrong answers.  Whatever memories or associations you have with aromas or flavours are unique to you.  Just because one person perceives notes of bread crust, and you taste hay, does not mean either is more correct. 


Step 1: The Pour


When tasting beer, you definitely want to make sure it’s in a clean glass.  Keeping it in a can often times hides aromas, colours, and most importantly, can lids are pretty dirty.  Always opt for a glass.  When it comes to actually pouring the beer, pour it down the side of the glass and control your speed based on head formation.  Aim for 2 fingers of foam on top of your beer.


Step 2: The Look



Take quick note of how thick the head appears.  Is it thin and wispy?  Thick and rocky?  The colour can range from white to medium brown depending on the style of beer and what type of malts were used. Appearance can be hazy to clear, depending on the style.


Step 3: Swirl, Sniff, Sniff, Sniff



Aromas in beer are going to most commonly come from hops (fruity, herbal, spice, dank) and malt (sweet, bread-like, chocolate, roasted) with some of the more delicate styles showcasing yeast aromas (banana, clove, funk). 

Before sniffing, give the glass a couple of swirls to help release the carbonation which can sometimes trap aroma – look for a rise of a few cm from the head to indicate a job well done.  Take a series of quick sniffs as you bring the beer closer to your nose, being careful to avoid huge snorts. 

Take your time with the aroma of the beer, as they are often indicators of the flavours you will be experiencing when you taste.   Smells often have strong connections to our memories, so don’t be shy about making connections to experiences that are recalled when tasting.  Does the brown ale remind you of your mom’s homemade cookies? Perfect. 


Step 4: Sip it, Sip it Good



When taking your first sip, pay close attention to the initial experience.  Is it initially sweet, is there a pronounced bitterness, or is there a strong dose of acidity?  Focus on the flavors that pop into your mind as you taste. 

As you get more comfortable, try and dig deeper. If you like the taste, try to think of why you are enjoying it (same as if you initially dislike a beer).  If a beer tastes fruity, try and take it one step further. 

For instance:

Fruity →    Citrus →   Orange → Valencia Orange

Roasted → Chocolate → 70% Dark Chocolate


Step 5: Mouthfeel


Mouthfeel refers to the texture of the beer as it coats your tongue.  Mouthfeel can range from thick and silky imperial stouts and NEIPAs to medium-bodied pale ales to light and crisp pilsners and saisons.  Try to avoid calling beer “watery” unless that is clearly evident – most beers can be upwards of 95% water, so it’s only natural that some will be light-bodied.  Having a light body isn’t always a bad thing either, a thick and chewy full-bodied pilsner would lose the delicate balance that makes it so refreshing and easy to drink.


Step 6: The Finish


As you swallow the beer, try and identify any lingering flavours that are still present.  Is there a residual sweetness that lasts, or a stinging bitterness?  Does the flavour stick around for a while, or is the finish quite short and underwhelming?

As you work your way through your glass of beer, try and see how it changes as it warms up.  Some flavours will be masked at low temperatures, and may dramatically impact the taste.  Try and keep in mind the smell, taste, mouthfeel, and finish as you progress and re-evaluate your conclusion of necessary.


Foam 101


The head on a beer is most simply caused by proteins from malted barley hitching a ride to the surface of the beer with a bubble of CO2.  Once at the surface, the proteins coat the bubble of CO2, creating the foamy collar that tops the beer.  Of course, there are a lot of other factors and molecules involved, but primarily we are dealing with protein from barley (which is why beers made with adjuncts like sugar or corn may have a less pronounced head).


Why Does it Matter?


If you have ever tasted just the foam of a beer, you may have noticed that is considerably more bitter than the beer beneath it.  As the protein rises to the surface, it links up with bitter acids from the hops, giving the foam it’s sharper bitterness. 

These hop acids also have an aroma component to them, which often amplify the aromas that are found in the beer.  Furthermore, when we taste beer (or almost anything), we are often “tasting with our nose” first, since many of what we perceive as taste is actually first sensed in our olfactory system.  Thus, a beer with more aroma may have be perceived as having more taste, and a beer with the proper amount of foam is going to have more aroma.


What Else Impacts Foam?


Of course, there are a number of other factors which can determine the amount of foam a beer has:

  • Oils in the beer may impact the formation of foam within a beer.  Adjuncts like coffee or coconut will contribute a lot of oils to the beer, which may reduce the amount of foam.

  • Alcohol/acid content will limit the ability of these protein complexes to form.  Thus, we often see less foam on higher alcohol and sour beers.

  • Lipstick and Chapstick and the waxes they contain will also reduce the foam of beer

  • Fatty foods will act in a similar way as lipstick

  • Nitrogen gas used in some beers gives a wonderfully rich and creamy head.  The solubility of nitrogen is much less than CO2, so it forms many very small bubbles that easily come out of solution when the beer is poured, leading to the famous “reverse waterfall” action we see with some popular styles of beer.


Takeaways

Don’t fear the foam!  As we have seen, beer head actually plays an important role in the enjoyment of beer.  In order to get the most out of your pint, you should aim to have about 2 fingers worth of foam on top of your beer, and be sure to take your time to savour the aromas before you drink it in!

Seoul Brewery 

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070 7756 0915